Secrets De
Boutary

Le souci de l’excellence

Depuis la fin du XXe siècle, notre filière connaît une véritable révolution avec la disparition du caviar dit «sauvage» et la maîtrise des techniques d’aquaculture. Qualité renforcée, diversité de l’offre et des goûts, recherche et innovation… Ce caviar moderne et «durable» reste un produit artisanal de grande rareté dont la production annuelle mondiale est dix fois inférieure à celle de l’or.

La maison Boutary a tout naturellement choisi d’élever ses esturgeons dans le plus beau des environnements, un lac de montagne aux eaux cristallines descendant des monts Rhodopes de Bulgarie. Le caviar qu’ils produisent est unique, et son goût parfait.

Ce caviar, aux allocations limitées, n’est distribué que dans les quelques établissements les plus prestigieux du monde ou sur commande auprès de la Maison.

Sélection

Notre ferme aquacole porte une attention constante à nos esturgeons, et veillant quotidiennement sur notre production, notamment pendant les périodes de pêche où s’effectue une première sélection. Saveur, texture, taille, régularité, couleur, c’est selon ces critères qu’un second tri s’effectue en atelier quelques heures après au cours duquel prend forme la riche collection Salon Rouge faisant de Boutary un des caviars les plus exigeants au monde.

Assemblage

Tamisés puis mélangés à la main dans nos ateliers par un maître-assembleur, nos grains sont salés avec un mélange précieux de sels artisanaux japonais ultra-marins à l’héritage millénaire choisis et préparés spécialement par Mark Bitterman pour la Maison Boutary.*

* Expert mondial du sel, Mark Bitterman est l’auteur de livres de référence sur les sels du monde. Ses conférences et que ses articles ont contribués à remettre sur le devant de la scène culinaire les sels d’artisans.

Affinage

Boutary apporte une attention particulière au processus de maturation afin de proposer un véritable caviar de dégustation, équilibré et long en bouche. Boutary s’enorgueillit du procédé de maturation le plus exclusif au monde, la maturation sous or, utilisée pour nos caviars les plus prestigieux. Nos boîtes d’affinage, recouvertes d’une fine couche d’or pur, préservent notre sélection de tout risque d’oxydation et garantissent un caviar hors du commun.